(一)采收

平菇的采收時間以菇體發(fā)育成熟程度為主要依據(jù)，并結(jié)合產(chǎn)菇溫度和銷售情況、消費目的等因素來確定。

一般以鮮銷為主的平菇，應(yīng)在菇體發(fā)育成熟的初期和中期，菌蓋邊緣尚未完全展開，孢子未彈射時采收。此時菌蓋邊緣韌性好，破損率低，菌肉厚實肥嫩，菌柄中實柔軟，纖維質(zhì)低，產(chǎn)品外觀好，宜貯藏，商品價值高。

用于加工制罐頭的平菇，則在子實體成熟早期采收。

采收過早，產(chǎn)量低；采收過遲，菌蓋反卷開裂，菇柄硬化，菌肉老化，鮮味減退，大量孢子彈射，降低了產(chǎn)量，從而影響平菇的商品價值。因此，合理地適時采收十分重要。

采收前3～4h一般要噴一次水，以使菌蓋保持新鮮、干凈，不易開裂，但噴水不宜過大。采收時通常一手按住菇柄基部的培養(yǎng)料，一手捏住菌柄輕輕擰下，但切不可硬拔，以免將培養(yǎng)料帶起，影響下潮出菇。有條件時，最好一手握著菇柄，一手用刀在基部將菇輕輕切下。

(二)分  級

平菇在國內(nèi)市場以鮮銷為主，對上市的鮮平菇?jīng)]有嚴格的分級標準，消費者購買時以質(zhì)論價，也沒有統(tǒng)一的價格標準。

我國的平菇出口多以鹽漬為主，外貿(mào)部門有一定的分級標準，根據(jù)鹽漬菇菌蓋的直徑、菌柄的長短、菌蓋的顏色、菌肉的薄厚及破碎率將其分為三級：

一級：平菇菌蓋直徑1～5cm，菇色自然，菌蓋肉厚，菇體破碎率小于5％，無雜質(zhì)霉變。

二級：菌蓋直徑5～10 cm，其他要求同一級標準。

三級：菌蓋直徑大于10 cm，破碎率小于5％，無雜質(zhì)霉變。