(1)營養(yǎng) 

平菇屬木腐菌，分解纖維素、木質素、半纖維素的能力很強，對營養(yǎng)物質要求不太嚴格，可利用木屑、棉子殼、玉米芯、秸稈等多種代料進行栽培。栽培時一般采用麩皮、米糠、玉米粉、豆粉等來補充氮素，適當地加入磷、鉀、鎂、鈣等礦物質和維生素B1、維生素B2、維生素C等，可增加產量和改進品質。

(2)溫度：平菇為低溫變溫結實性菌類。

平菇菌絲生長的溫度范圍為3～35℃，以24～28℃最為適宜。

平菇子實體一般在5～26℃之間均能分化，有的更高些，甚至可達30℃。子實體分化的最適宜溫度因品種不同而彼此差異較大。

根據平菇地理分布、發(fā)生季節(jié)和子實體分化的最適宜溫度，一般可分為低溫型、中溫型和高溫型三個生態(tài)類型。一般低溫型子實體分化的最適溫度為10～15℃，如糙皮側耳、紫孢側耳等；中溫型子實體分化的最適溫度為16～22℃，如風尾菇、佛羅里達平菇等，還包括糙皮側耳中的一些品種；高溫型子實體分化的最適溫度為24～28℃，最高可達30℃，如蓋囊側耳、桃紅平菇、金頂側耳等。此外，還有一類平菇品種(廣溫型)，子實體分化溫度范圍較廣，適應性強，如廣平、雙耐、雜17，這些品種在12～30℃都能形成子實體。

平菇子實體分化需要變溫條件的刺激，在一定的溫度范圍內，晝夜溫差大，能促進子實體原基的形成。

在子實體發(fā)育的溫度范圍內，溫度低時，生長較慢，菇體肥厚；溫度高時，菇體成熟快，但菇體薄、易碎，品質差。栽培時應根據氣候條件正確選擇溫型不同的平菇品種。

(3)水分和濕度：平菇屬喜濕性菌類，耐濕力較強。

在菌絲生長階段，要求培養(yǎng)料含水量在65％～70％。如果低于50％，菌絲生長較差，而含水量過高，料內空氣少，也會影響菌絲生長。當培養(yǎng)料過濕又遇高溫時會變酸發(fā)臭，且易感染雜菌。由于不同的培養(yǎng)料的物理性狀(吸水性、孔隙度、持水率)存在差異，因此，在配制培養(yǎng)料時，應依培養(yǎng)料不同而做適當的調節(jié)，如棉子殼培養(yǎng)料為65％，鋸末料為55％，稻草料為70％。

平菇在發(fā)菌時空氣相對濕度一般以60％～70％為宜，子實體分化和生長發(fā)育時為85％～90%。在55％時生長緩慢，40％～45％時菇體干縮，高于95％菌蓋易變色腐爛，也易感染雜菌。

(4)空氣：平菇是好氣性真菌，菌絲和子實體的生長發(fā)育都需要氧氣。

菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，可以在半嫌氣條件下正常生長，但子實體分化及生長發(fā)育階段則需要大量的氧氣。不同的品種對二氧化碳的忍受力不同，因此，栽培平菇時應盡可能選用對二氧化碳適應性強的品種。在大規(guī)模生產時，發(fā)菌的后期應加強通風換氣。

(5)光照 

平菇的菌絲在黑暗中能正常生長，子實體分化發(fā)育需要有一定的散射光，直射光及強光難以形成子實體，如光線不足，原基數減少，分化出的幼小子實體菌柄細長，菌蓋小，畸形菇多。平菇菌蓋的顏色與光照強度密切相關。如果光照不足，色澤偏淺，如金頂側耳在3001x的光照下，其菌蓋才呈現(xiàn)金黃色。如果光照強度低于l001x，則菌蓋呈淺黃色，在10lx時菌蓋呈白色。

(6) 酸堿度(pH)

平菇對酸堿度的適應范圍較廣，pH3～9均能生長，但以5.5～6.5為最適宜。一般人們按照配方配料時，自然pH就能滿足平菇菌絲的生長發(fā)育。平菇在生長發(fā)育過程中，由于代謝作用產生有機酸，如醋酸、琥珀酸、草酸等，使培養(yǎng)料pH逐漸下降。在用稻草作培養(yǎng)料偏堿的條件下，培養(yǎng)到形成子實體時，pH已下降到4.8～5.5，另外培養(yǎng)基在滅菌后pH也要下降，所以在配制培養(yǎng)料時，應使pH調到7～8為好，這樣偏堿的環(huán)境還有利于防止雜菌的發(fā)生。